Recette du Chichi Frégi de l’Estaque : délice Provençal

Il est des saveurs qui agissent comme une machine à remonter le temps. Le chichi frégi de l’Estaque est de celles-ci. Fermez les yeux et imaginez : le soleil de Marseille qui caresse votre visage, le chant des cigales en fond sonore, et cette odeur enivrante de friture sucrée qui flotte dans l’air du petit port. Pour tout Marseillais, ce long beignet strié, croustillant à l’extérieur et d’un moelleux incomparable à l’intérieur, est bien plus qu’une simple gourmandise. C’est un pan de l’enfance, le souvenir des dimanches en famille, une véritable institution locale.

En tant que franco-grecque, cette pâtisserie simple et généreuse me parle particulièrement. Elle me rappelle les loukoumades de mon enfance hellénique, ces beignets ronds et dorés, gorgés de miel. On retrouve dans ces deux douceurs la même philosophie méditerranéenne : des ingrédients modestes, un savoir-faire transmis de génération en génération, et un bonheur immense à la dégustation. Loin des pâtisseries sophistiquées, le chichi frégi est une invitation au partage et à la convivialité. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous livrer les secrets de cette recette authentique, afin que vous puissiez, vous aussi, faire entrer un peu du soleil de Provence dans votre foyer.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation de la pâte, le cœur du réacteur

Commencez par activer votre levure, c’est elle qui donnera toute sa légèreté à vos chichis. Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger fraîche avec environ 100 ml d’eau tiède prélevée sur la quantité totale. Attention, l’eau ne doit surtout pas être chaude, au risque de tuer la levure ! Elle doit être à la température du corps, soit environ 37°C. Laissez reposer ce mélange une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme en surface. C’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à travailler. Dans le grand bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier, mélangez les deux farines (blé et pois chiche) avec le sel fin. La farine de pois chiche est le secret de l’authenticité du chichi frégi, elle lui confère un goût subtil et une texture unique.

2. L’assemblage et le pétrissage, un moment de patience

Creusez un puits au centre de vos farines. Versez-y le mélange de levure activée, le reste d’eau tiède et l’eau de fleur d’oranger. Si vous utilisez un robot, équipez-le de la feuille (l’accessoire plat) et mélangez à vitesse lente pendant environ 5 à 7 minutes. Si vous procédez à la main, armez-vous d’une cuillère en bois ou d’une spatule robuste et mélangez énergiquement. La pâte obtenue doit être homogène, très souple et collante, sa consistance se rapproche de celle d’une pâte à choux épaisse. Ne soyez pas tenté d’ajouter de la farine pour la raffermir, c’est cette texture qui garantit le moelleux final. Une fois le mélange bien lisse, couvrez le saladier d’un torchon propre et humide ou de film alimentaire.

3. La pousse, la magie opère

Placez votre saladier dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. Le four éteint avec juste la lumière allumée est un endroit parfait. Laissez la pâte pousser, c’est-à-dire la laisser gonfler sous l’action de la levure, pendant au moins 1h30, voire 2 heures. Elle doit doubler de volume. C’est une étape cruciale qu’il ne faut pas négliger. Une bonne pousse est la garantie de chichis aériens et non compacts. Vous verrez de petites bulles se former à la surface, c’est le signe que tout se passe bien.

4. La cuisson, l’étape la plus gourmande

Une fois la pâte bien levée, faites chauffer votre huile de friture dans une friteuse ou une grande cocotte à bords hauts. L’huile doit atteindre une température de 175-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte dans l’huile : s’il remonte immédiatement en formant de petites bulles tout autour, l’huile est à la bonne température. Transvasez délicatement la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Pressez la poche au-dessus de l’huile chaude pour former des bâtonnets de la longueur de votre choix (environ 15-20 cm). Coupez la pâte à la sortie de la douille à l’aide d’une paire de ciseaux que vous tremperez régulièrement dans l’huile pour éviter qu’elle n’accroche. Ne surchargez pas le bain de friture, cuisez 3 ou 4 chichis à la fois pour maintenir une température constante.

5. Les finitions pour un maximum de plaisir

Laissez dorer les chichis sur chaque face pendant environ 2 à 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire. Ils doivent arborer une belle couleur dorée et uniforme. Une fois cuits, sortez-les de l’huile et déposez-les quelques instants sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Pendant qu’ils sont encore bien chauds, roulez-les généreusement dans une assiette creuse remplie de sucre en poudre. Le sucre adhérera parfaitement à la surface chaude et légèrement huileuse. Dégustez-les immédiatement, c’est là qu’ils sont les meilleurs !

Mon astuce de chef

Pour des chichis encore plus parfumés, vous pouvez ajouter le zeste d’une demi-orange non traitée à la pâte en même temps que l’eau de fleur d’oranger. Et pour une touche d’originalité, n’hésitez pas à aromatiser votre sucre d’enrobage avec une pincée de cannelle en poudre.

La boisson idéale pour accompagner le chichi frégi

Pour une dégustation authentique, rien ne vaut un bon café noir bien serré qui viendra contrebalancer le côté sucré et gras du beignet. Pour les enfants, ou pour une pause douceur sans caféine, un grand verre de citronnade maison bien fraîche ou un sirop d’orgeat, très populaire dans le sud de la France, seront des compagnons parfaits. Un chocolat chaud onctueux en hiver est également une option réconfortante et délicieuse.

L’info en plus

Le chichi frégi, un héritage culinaire de l’immigration italienne. Son nom vient directement de l’italien : cece, qui signifie pois chiche, et fregi pour frit. À l’origine, cette spécialité était en effet une simple galette de farine de pois chiche frite, une cousine de la panisse niçoise. C’est à l’Estaque, quartier portuaire et industriel de Marseille, que les immigrés italiens ont popularisé cette recette à la fin du XIXe siècle. Au fil du temps, la recette a évolué pour se transformer en ce long beignet sucré et aérien, à base de farine de blé, que l’on connaît aujourd’hui, tout en conservant une touche de farine de pois chiche qui lui donne son caractère si particulier. C’est devenu le symbole gourmand de ce quartier, immortalisé par les peintres Cézanne et Braque.

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Comment présenter vos chichis frégis comme à l’Estaque ?

La tradition veut que le chichi frégi se mange avec les doigts, tout juste sorti du bain de friture. Pour une expérience immersive, la meilleure présentation est la plus simple : le cornet en papier. Confectionnez des cornets avec du papier kraft alimentaire ou du papier sulfurisé. Cela permet non seulement une dégustation nomade, comme sur le port de l’Estaque, mais aussi d’absorber le léger surplus de gras. Si vous les servez à table pour un goûter, disposez-les en pyramide sur un grand plat de service rustique, en céramique ou en bois d’olivier, pour un esprit convivial et chaleureux. Vous pouvez accompagner le tout de petits ramequins contenant de la pâte à tartiner, du caramel au beurre salé ou une compotée de fruits pour les plus gourmands. L’important est de les servir brûlants pour profiter pleinement de leur texture contrastée, croustillante et fondante.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?