Il y a des recettes qui sentent bon le dimanche en famille, et la ballotine de volaille à la mousse de canard en fait indéniablement partie. Entre la Grèce, où j’ai grandi avec les plats mijotés de ma grand-mère, et la France, où j’ai appris les bases de la gastronomie, ce plat incarne parfaitement ce mariage de traditions. Aujourd’hui, en véritable reporter de vos casseroles, je vous emmène pas à pas dans la confection de ce classique revisité, digne des meilleures tables, mais accessible à toutes les cuisines du quotidien.
35 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche en graisses, caractéristique des préparations nobles associant volaille et foie gras.
Protéines : Excellent apport protéique avec 24 g pour 100 g, provenant essentiellement de la volaille et des abats.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), liée au fond de volaille déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
235 kcal
Prot. 24.2 g —
Gluc. 1.8 g —
Lip. 13.6 g
Par portion (4 parts)
733 kcal
Prot. 75.3 g —
Gluc. 5.7 g —
Lip. 42.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.8 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.2 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les blancs de volaille
Ouvrir délicatement chaque blanc de volaille en portefeuille à l’aide d’un couteau désosseur (couteau fin et flexible servant à séparer la viande de l’os), sans le percer, pour obtenir une surface plate et régulière. Aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire avec le plat d’une casserole.
2. Préparer la farce de mousse de canard
Dans un bol, mélanger la mousse de canard, le foie gras coupé en petits dés, les pistaches concassées et une pointe de cognac. Cette farce va apporter tout le fondant et le parfum si particulier au cœur de la ballotine (ballotine : préparation de viande désossée, farcie puis roulée).
3. Garnir et rouler
Étaler la farce sur chaque blanc de volaille ouvert. Rouler fermement pour former un boudin régulier, puis envelopper dans la crépine de porc (crépine : membrane fine qui entoure les organes du porc, utilisée pour maintenir une farce) afin de bien maintenir la forme pendant la cuisson.
4. Ficeler la ballotine
Enrouler chaque ballotine dans du film alimentaire résistant à la chaleur, puis ficeler avec la ficelle de cuisine alimentaire tous les deux centimètres, comme pour un saucisson, afin d’obtenir une forme bien cylindrique.
5. Cuire à basse température
Plonger les ballotines dans une casserole d’eau frémissante mélangée au fond de volaille déshydraté dilué. Cuire à feu doux pendant environ 40 minutes en surveillant avec le thermomètre de cuisson (outil permettant de mesurer la température exacte au cœur de la viande) : la température interne doit atteindre 68 degrés.
6. Repos et finition
Sortir les ballotines de l’eau, laisser reposer 10 minutes hors du film, puis retirer délicatement film et ficelle. Trancher en médaillons réguliers juste avant de servir pour révéler le cœur fondant de mousse de canard.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus soyeuse, glacez rapidement les tranches de ballotine à la poêle avec un peu de beurre juste avant de servir : cela va créer une belle coloration dorée et intensifier les arômes sans dessécher la viande.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de Bourgogne accompagnera à merveille les saveurs riches de la mousse de canard, sans écraser la délicatesse de la volaille.
L’info en plus
La ballotine tire son nom du mot français ballot, qui désigne un paquet noué. Ce mode de préparation, hérité de la charcuterie traditionnelle française, permet de sublimer des morceaux simples de volaille en les associant à des farces nobles comme le canard ou le foie gras, une technique que l’on retrouve aussi dans certaines recettes grecques de volaille farcie servies lors des grandes occasions.
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Lobe de Foie Gras de Canard Entier mi-cuit au Poivre Noir 320gConseils de préparation : Placer ce produit noble au réfrigérateur, c'est une semi-conserve. Le lobe de foie gras de canard au poivre, mérite d'être essayé avec un vin rouge épicé et léger. Conseils de conservation : A entreposer dès réception au réfrigérateur entre +0°C et +4°C. A consommer jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Ingrédients : Lobe de foie gras de canard, Porto, sel, poivre noir concassé 0,5%, poivre blanc, sucre, gélatine, conservateur : nitrite de sodium, antioxygène : acide ascorbique. Valeurs nutritionnelles : Energie : 543 kcal, 2247 kJ, Matières grasses : 55,6g Dont Acides gras saturés 20,3g, Glucides 2,4g Dont Sucres 1,1g, Protéines 8,0g, Sel 1,3g. Conditionnement : 320g Nombre de parts : 749,50 €
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
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Victorinox Fibrox Couteau à désosser, Couteau de cuisine tranchant pour viande et poisson, 15 cm, Lame incurvée, Flexible, Inox, NoirIDÉAL POUR VIANDE ET POISSON : ce couteau à désosser permet la découpe précise le long des os et tendons de la viande et du poisson. La lame fine, flexible et durable en inox reste tranchante très longtemps. POUR LES PROS : ce couteau tranchant permet une coupe contrôlée et efficace en cuisine – l'outil parfait pour les chefs amateurs ambitieux et les pros en quête de précision et de qualité. GRAND CONFORT : le manche Fibrox ergonomique est antidérapant et garant de confort et de sécurité pendant les travaux en cuisine. Ce couteau est adapté au lave-vaisselle, mais un nettoyage manuel assurera une durée de vie maximale. LIVRAISON ET DIMENSIONS : 1 couteau à désosser Fibrox, dimensions : 285 x 45 x 22 mm, poids : 90 g, coloris : noir, référence : 5.6613.15BK QUALITÉ SUISSE : outre les célèbres couteaux de poche, Victorinox fabrique des couteaux de cuisine et professionnels, ainsi que des montres et des bagages. Forte d’une tradition de plus de 140 années, cette entreprise familiale incarne l’excellence et l’innovation.19,00 €
Comment présenter la ballotine de volaille
Disposez les médaillons en éventail sur une assiette plate blanche, nappés d’un filet de jus de cuisson réduit. Accompagnez de légumes de saison rôtis et servez avec des couverts à viande classiques. Pour une touche élégante, présentez les tranches sur un plat de service ovale en porcelaine, idéal pour sublimer les couleurs de la farce au centre de chaque médaillon.
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