Il y a des recettes qui sentent bon le dimanche en famille, et la ballotine de volaille à la mousse de canard en fait indéniablement partie. Entre la Grèce, où j’ai grandi avec les plats mijotés de ma grand-mère, et la France, où j’ai appris les bases de la gastronomie, ce plat incarne parfaitement ce mariage de traditions. Aujourd’hui, en véritable reporter de vos casseroles, je vous emmène pas à pas dans la confection de ce classique revisité, digne des meilleures tables, mais accessible à toutes les cuisines du quotidien.
35 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche en graisses, caractéristique des préparations nobles associant volaille et foie gras.
Protéines : Excellent apport protéique avec 24 g pour 100 g, provenant essentiellement de la volaille et des abats.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), liée au fond de volaille déshydraté et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
235 kcal
Prot. 24.2 g —
Gluc. 1.8 g —
Lip. 13.6 g
Par portion (4 parts)
733 kcal
Prot. 75.3 g —
Gluc. 5.7 g —
Lip. 42.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.8 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.2 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les blancs de volaille
Ouvrir délicatement chaque blanc de volaille en portefeuille à l’aide d’un couteau désosseur (couteau fin et flexible servant à séparer la viande de l’os), sans le percer, pour obtenir une surface plate et régulière. Aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire avec le plat d’une casserole.
2. Préparer la farce de mousse de canard
Dans un bol, mélanger la mousse de canard, le foie gras coupé en petits dés, les pistaches concassées et une pointe de cognac. Cette farce va apporter tout le fondant et le parfum si particulier au cœur de la ballotine (ballotine : préparation de viande désossée, farcie puis roulée).
3. Garnir et rouler
Étaler la farce sur chaque blanc de volaille ouvert. Rouler fermement pour former un boudin régulier, puis envelopper dans la crépine de porc (crépine : membrane fine qui entoure les organes du porc, utilisée pour maintenir une farce) afin de bien maintenir la forme pendant la cuisson.
4. Ficeler la ballotine
Enrouler chaque ballotine dans du film alimentaire résistant à la chaleur, puis ficeler avec la ficelle de cuisine alimentaire tous les deux centimètres, comme pour un saucisson, afin d’obtenir une forme bien cylindrique.
5. Cuire à basse température
Plonger les ballotines dans une casserole d’eau frémissante mélangée au fond de volaille déshydraté dilué. Cuire à feu doux pendant environ 40 minutes en surveillant avec le thermomètre de cuisson (outil permettant de mesurer la température exacte au cœur de la viande) : la température interne doit atteindre 68 degrés.
6. Repos et finition
Sortir les ballotines de l’eau, laisser reposer 10 minutes hors du film, puis retirer délicatement film et ficelle. Trancher en médaillons réguliers juste avant de servir pour révéler le cœur fondant de mousse de canard.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus soyeuse, glacez rapidement les tranches de ballotine à la poêle avec un peu de beurre juste avant de servir : cela va créer une belle coloration dorée et intensifier les arômes sans dessécher la viande.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de Bourgogne accompagnera à merveille les saveurs riches de la mousse de canard, sans écraser la délicatesse de la volaille.
L’info en plus
La ballotine tire son nom du mot français ballot, qui désigne un paquet noué. Ce mode de préparation, hérité de la charcuterie traditionnelle française, permet de sublimer des morceaux simples de volaille en les associant à des farces nobles comme le canard ou le foie gras, une technique que l’on retrouve aussi dans certaines recettes grecques de volaille farcie servies lors des grandes occasions.
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Mousse Pur Canard Traditionnelle, 100gLes deux barquettes - 100g -
Monoprix Gourmet Mousse de Canard, La barquette de 160gLa barquette de 160g
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Lobe de Foie Gras de Canard Entier mi-cuit au Poivre Noir 320gConseils de préparation : Placer ce produit noble au réfrigérateur, c'est une semi-conserve. Le lobe de foie gras de canard au poivre, mérite d'être essayé avec un vin rouge épicé et léger. Conseils de conservation : A entreposer dès réception au réfrigérateur entre +0°C et +4°C. A consommer jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Ingrédients : Lobe de foie gras de canard, Porto, sel, poivre noir concassé 0,5%, poivre blanc, sucre, gélatine, conservateur : nitrite de sodium, antioxygène : acide ascorbique. Valeurs nutritionnelles : Energie : 543 kcal, 2247 kJ, Matières grasses : 55,6g Dont Acides gras saturés 20,3g, Glucides 2,4g Dont Sucres 1,1g, Protéines 8,0g, Sel 1,3g. Conditionnement : 320g Nombre de parts : 749,50 €
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Bobine de film étirable alimentaire professionnel avec ZIPcut 30cm x 300mBobine de film étirable alimentaire professionnel 30cm x 300m de très bonne qualité et respectant les normes UE - épaisseur 7.5 μ FABRICATION FRANCAISE Permet la protection des aliments, le conditionnement, la congélation, etc - Système de découpe "zipcut" permettant d'allier : confort d'utilisation, sécurité et économie Film très auto-adhérent, permettant de retrouver souplesse et résistance. Ce film est de couleur saumon Le zipcut se colle sur la boîte cartonnée et le film ressort par l'emplacement prévu à cet effet sur la partie supérieure de la boîte18,94 €
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Arcos Couteau Désosseur Professionnel Acier Inoxydable Nitrum 100mm - Manche Ergonomique Jaune, Idéal pour Viande et Jambon, Série 2900Le couteau désosseur série 2900 Arcos avec manche jaune est un outil professionnel très utile en cuisine Sa lame aiguisée, compacte et fine est idéale pour extraire précisément les os de la viande PRÉCISION ET DURABILITÉ : Ce couteau désosseur est fabriqué avec une technique d'acier inoxydable brevetée par Arcos appelée Nitrum, offrant une durabilité accrue, une dureté et une haute précision de coupe. Assure un contrôle hygiénique conforme aux normes européennes. L'union entre la lame et le manche est permanente grâce au processus d'injection CONCEPTION ERGONOMIQUE ET SÉCURISÉE : Le manche est léger avec des formes douces et des lignes arrondies pour une prise en main confortable. Fabriqué en polioximéthylène (POM), il est très résistant aux détergents et aux températures extrêmes. Compatible lave-vaisselle et nettoyage avec produits chimiques DIMENSIONS : Ce couteau désosseur mesure 243 mm au total et pèse 110 grammes, avec une lame de 100 mm | 4" pouces, idéal pour tous vos besoins de découpe en cuisine Arcos: Une entreprise familiale avec un héritage de savoir-faire remontant à 1734. Près de trois siècles de recherche et d'amélioration continue de nos produits font d'Arcos une référence internationale dans le secteur de la coutellerie. Depuis Albacete, en Espagne, nous produisons chaque année 11 000 000 de couteaux qui allient savoir-faire, design et innovation afin d'atteindre les normes de qualité les plus élevées. Nous distribuons nos pièces uniques dans plus de 70 pays à travers le monde.12,49 €11,79 €-6% -
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Comment présenter la ballotine de volaille
Disposez les médaillons en éventail sur une assiette plate blanche, nappés d’un filet de jus de cuisson réduit. Accompagnez de légumes de saison rôtis et servez avec des couverts à viande classiques. Pour une touche élégante, présentez les tranches sur un plat de service ovale en porcelaine, idéal pour sublimer les couleurs de la farce au centre de chaque médaillon.
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