Il y a des recettes qui racontent une histoire, et la ballotine de poulet aux champignons en fait partie. Entre la rigueur de la cuisine française et une pointe de gourmandise venue d’ailleurs, ce plat mêle technique et plaisir simple. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette préparation qui impressionne toujours à table, mais qui reste à la portée de toutes les cuisines, même les moins expérimentées.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les graisses de la crème et du beurre, avec un apport protéique important grâce au poulet.
Protéines : Excellent apport en protéines (50, 6 g par portion), provenant principalement du poulet qui constitue la base de ce plat.
Sel : Teneur en sel modérément élevée (3, 5 g par portion), due au bouillon de volaille déshydraté et aux champignons en conserve.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
178 kcal
Prot. 14.6 g —
Gluc. 2 g —
Lip. 11.1 g
Par portion (4 parts)
615 kcal
Prot. 50.6 g —
Gluc. 6.7 g —
Lip. 38.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.6 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poulet
Aplatir délicatement chaque escalope de poulet entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ un centimètre. Cette étape permet de ballotiner le poulet, c’est-à-dire de le rouler en un joli cylindre bien serré.
2. Préparer la garniture aux champignons
Faire revenir les échalotes émincées dans une noix de beurre, puis ajouter les champignons de paris égouttés. Laisser cuire cinq minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, saler et poivrer légèrement.
3. Façonner la ballotine
Répartir la garniture de champignons sur chaque escalope aplatie, puis rouler fermement pour former un boudin. Envelopper chaque ballotine dans du film alimentaire résistant à la cuisson, en serrant bien les extrémités comme un bonbon.
4. Cuire la ballotine
Plonger les ballotines emballées dans une grande casserole d’eau frémissante pendant vingt-cinq minutes. Vérifier la cuisson à cœur avec un thermomètre de cuisson : la température doit atteindre soixante-treize degrés.
5. Préparer la sauce au cognac
Dans une poêle, faire chauffer le beurre restant et déglacer avec le cognac hors du feu pour éviter les flammes trop vives. Ajouter le bouillon de volaille dilué et la crème fraîche, laisser réduire à feu doux cinq minutes.
6. Dresser et servir
Retirer le film alimentaire des ballotines, les couper en tranches épaisses et napper généreusement de sauce au cognac chaude avant de servir aussitôt.
Mon astuce de chef
Pour une ballotine encore plus moelleuse, glisser une fine tranche de jambon blanc entre le poulet et les champignons avant de rouler : cela apporte du fondant et évite que la viande ne sèche à la cuisson.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et légèrement boisé comme un chardonnay de Bourgogne accompagnera à merveille la rondeur de la sauce au cognac, tout en respectant la délicatesse du poulet.
L’info en plus
La ballotine est une technique de cuisine française classique consistant à désosser et rouler une viande ou une volaille autour d’une farce, une méthode héritée de la gastronomie du dix-neuvième siècle qui permet de sublimer des morceaux simples avec élégance.
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Comment présenter la ballotine de poulet
Trancher la ballotine en médaillons réguliers et les disposer en éventail sur une assiette plate blanche, nappés de sauce au cognac. Ajouter quelques champignons entiers poêlés en décoration et un brin de persil frais pour la couleur. Un plat de service ovale en porcelaine sublimera la présentation lors d’un repas convivial.
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