Recette de calamars à la sétoise : délice méditerranéen

Au cœur du Languedoc, le port de Sète vibre au rythme des vagues et des filets de pêche. C’est ici, dans cette île singulière aux canaux inspirés de Venise, que naît une cuisine de caractère, franche et gorgée de soleil. Les calamars à la sétoise ne sont pas qu’une simple recette ; ils sont le récit d’un terroir, une fusion parfaite entre la générosité de la mer Méditerranée et la richesse de l’arrière-pays. En tant que Franco-Grecque, je retrouve dans ce plat l’écho des saveurs de mon enfance, où le calamar, ou kalamarákia, est aussi roi. La sauce tomate, riche et longuement mijotée, rappelle les ragoûts réconfortants qui parfument les cuisines de tout le bassin méditerranéen. Nous allons aujourd’hui décortiquer ensemble ce monument de la gastronomie locale, pour que vous puissiez, vous aussi, inviter le soleil de Sète à votre table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La préparation minutieuse des calamars

Si vous avez opté pour des calamars frais, c’est le moment de retrousser vos manches. Séparez délicatement la tête et les tentacules du corps. Retirez la plume transparente, une sorte de cartilage, qui se trouve à l’intérieur du corps. Videz l’intérieur et rincez abondamment. Vous pouvez retirer la fine peau violacée pour une présentation plus blanche, mais ce n’est pas obligatoire. Coupez ensuite les corps en anneaux d’environ un centimètre d’épaisseur. Si vous utilisez des calamars surgelés, assurez-vous qu’ils soient parfaitement décongelés et épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau.

2. Le cœur aromatique de la sauce

Épluchez et ciselez finement les oignons. Ciseler signifie couper en très petits dés. Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les suer pendant une dizaine de minutes. Suer, c’est cuire doucement sans coloration pour que les oignons deviennent translucides et libèrent toute leur saveur sucrée. Ajoutez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute, juste le temps que ses parfums se libèrent sans qu’il ne brûle.

3. Le montage de la sauce sétoise

Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc pour déglacer. Déglacer consiste à utiliser un liquide pour dissoudre les sucs caramélisés au fond de la cocotte, c’est un concentré de goût ! Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes. Incorporez ensuite le double concentré de tomate, mélangez bien, puis ajoutez les tomates concassées, la branche de thym, la feuille de laurier, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, et la pincée de piment d’Espelette pour réveiller le tout. Salez et poivrez. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum.

4. La cuisson lente pour une tendreté parfaite

Couvrez votre cocotte et laissez la sauce mijoter tout doucement pendant au moins 30 minutes. Cette étape est cruciale pour que les saveurs fusionnent. Après ce temps, plongez les anneaux et les tentacules de calamars dans la sauce. Mélangez délicatement. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le secret d’un calamar tendre est une cuisson soit très courte, soit longue. Ici, nous choisissons la cuisson longue qui va attendrir les chairs et les gorger de sauce. Piquez un anneau avec la pointe d’un couteau : il doit être parfaitement tendre.

5. La touche finale

Une fois les calamars cuits, retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de servir, vous pouvez parsemer le plat de persil frais ciselé pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.

Mon astuce de chef

Pour une sauce encore plus savoureuse et des calamars fondants, n’hésitez pas à préparer votre plat la veille. Réchauffé doucement le lendemain, il n’en sera que meilleur, car les arômes auront eu tout le temps de s’entremêler. C’est le secret des plats mijotés réussis.

L’accord parfait : un vin local

Ce plat de caractère, puissant en saveurs, appelle un vin qui a du répondant. Restez dans la région avec un Picpoul de Pinet, un vin blanc sec et minéral dont la vivacité tranchera avec la richesse de la sauce tomate. Un rosé du Languedoc, comme un Faugères ou un Pic Saint-Loup, avec ses notes de fruits rouges et sa belle fraîcheur, sera également un compagnon de choix.

L’info en plus

Sète, surnommée la ‘Venise du Languedoc’, est une ville portuaire dont l’identité culinaire a été fortement marquée par l’immigration italienne à la fin du XIXe siècle. La ‘tielle’, célèbre tourte aux poulpes, en est l’exemple le plus connu. Les calamars à la sétoise, avec leur sauce tomate généreuse, sont un autre héritage de cette tradition ‘rital-sétoise’. C’est un plat de partage, un plat dominical qui rassemble les familles autour d’une grande tablée, illustrant parfaitement la convivialité méditerranéenne.

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Astuces de présentation pour un voyage à Sète

Servez les calamars à la sétoise bien chauds, directement sortis de la cocotte. Pour une présentation authentique, optez pour des assiettes creuses en terre cuite ou des cassolettes individuelles en céramique, qui conserveront la chaleur et rappelleront l’esprit rustique et artisanal du plat. N’oubliez pas l’incontournable cuillère à soupe d’aïoli ou de rouille déposée au centre de l’assiette. Accompagnez ce plat de riz blanc de Camargue, de quelques pommes de terre vapeur ou, plus simplement, de belles tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail pour saucer généreusement.

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