Entre la Grèce de mes racines et la France de mon quotidien, il y a l’Italie, cette voisine méditerranéenne dont je pille sans complexe les recettes. Aujourd’hui, cap sur les arancini au saumon, ces petites boules de riz croustillantes qui cachent un cœur fondant. Une street food sicilienne street food : nourriture de rue, souvent vendue par des vendeurs ambulants revisitée avec du saumon, parfaite pour une entrée qui a du caractère.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique d'une street food frite avec un apport calorique important.
Protéines : Bon apport en protéines grâce au saumon, aux œufs et aux fromages, contribuant à la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée, principalement due au saumon fumé et au bouillon de poisson.
À consommer occasionnellement en raison de la teneur très élevée en graisses et en calories. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
524 kcal
Prot. 8 g —
Gluc. 14.5 g —
Lip. 48.9 g
Par portion (4 parts)
2690 kcal
Prot. 41.1 g —
Gluc. 74.3 g —
Lip. 251.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 524 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 48.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.5 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 8 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.73 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le risotto de base
Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole. Dans une autre casserole, faites revenir le riz arborio à sec pendant deux minutes, puis ajoutez le bouillon petit à petit, louche par louche, en remuant sans cesse jusqu’à absorption complète. Cela prend environ 18 minutes. Le riz doit être crémeux mais encore un peu ferme, c’est ce qu’on appelle al dente : légèrement ferme sous la dent, pas trop cuit.
2. Enrichir le riz
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et mélangez bien. Laissez refroidir complètement le riz, idéalement une heure au réfrigérateur, car un riz froid se travaille beaucoup plus facilement avec les mains.
3. Préparer la garniture
Émiettez le saumon fumé en petits morceaux et coupez la mozzarella en petits dés d’environ un centimètre. Réservez au frais.
4. Façonner les arancini
Prenez une bonne cuillère à soupe de riz froid dans la paume de votre main humidifiée, creusez le centre avec le doigt, déposez un peu de saumon et un dé de mozzarella, puis refermez en formant une boule bien serrée de la taille d’une balle de golf.
5. Paner les boules
Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure panko. Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure, en appuyant bien pour que ça adhère partout.
6. Cuire à la friture
Faites chauffer l’huile à 170°C, vérifiez avec le thermomètre de cuisson. Plongez les arancini par petits groupes de trois ou quatre pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Si votre riz est encore un peu chaud au moment de façonner les boules, il collera à vos mains et sera impossible à travailler. Prenez le temps de bien le refroidir, c’est la clé d’un arancino réussi et qui ne s’effondre pas à la cuisson.
Un accord vin blanc sicilien
Optez pour un vin blanc sec et minéral comme un grillo ou un vermentino, cultivés sur les pentes volcaniques de l’Etna. Leur fraîcheur salée épouse à merveille le fondant du saumon et le croustillant de la panure.
L’info en plus
L’arancino, littéralement petite orange en italien en référence à sa forme, est né en Sicile au dixième siècle sous l’influence arabe. Traditionnellement farci à la viande et à la tomate, il se décline aujourd’hui avec mille garnitures, dont ce mariage terre-mer au saumon qui n’a rien de traditionnel mais tout de savoureux.
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Comment présenter vos arancini au saumon
Disposez trois à quatre arancini par personne sur une petite assiette à antipasti en céramique, légèrement creuse pour accueillir une sauce d’accompagnement comme une crème citronnée. Ajoutez un brin d’aneth frais et un quartier de citron pour la couleur. Pour un apéritif dînatoire, servez-les dans un plat de présentation rond en terre cuite, façon tapas méditerranéennes, avec des petites piques en bois pour les attraper facilement.
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