La purée de fèves à la grecque, ou fava, est un plat traditionnel et authentique qui trouve ses origines dans les îles de l’Égée. Cette recette simple et savoureuse est essentielle pour les amateurs de cuisine méditerranéenne. Que vous cherchiez à enrichir votre table de nouvelles saveurs ou à revivre des souvenirs de vacances en Grèce, cette purée de fèves est un incontournable. Facile à préparer et pleine de goût, elle saura séduire vos convives lors d’un dîner convivial ou en entrée raffinée.
En bref
Une fava onctueuse et réconfortante aux parfums de la mer Égée. Le secret réside dans une cuisson douce jusqu’à tendreté parfaite des fèves avant de les émulsionner soigneusement.
15 minutes
40 minutes
Total 55 min
facile
€
végétarien vegan sans gluten sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines toute l’année
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat méditerranéen énergétique et nourrissant, équilibré entre glucides complexes et lipides de qualité.
Protéines : Excellente source de protéines végétales grâce aux fèves, avec environ 5, 4 g pour 100 g de purée.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 41 g pour 100 g), liée principalement à l’assaisonnement en fin de cuisson.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La purée gagne en onctuosité en refroidissant et peut être allégée en huile selon les préférences.
Préparation
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- Hacher finement l’oignon.
- Presser le citron pour obtenir le volume de jus nécessaire.
- Peser les fèves sèches et mesurer l’huile d’olive et l’eau.
1. Rincer les fèves
Rincer les fèves sèches sous l’eau courante pour éliminer les impuretés.
✅ C’est prêt quand : L’eau d’écoulement est claire et débarrassée de toute poussière.
⚠️ Attention : Ne sautez pas le rinçage : des impuretés résiduelles altéreraient le goût.
2. Suer l’oignon
Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il soit translucide.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et fondant sans coloration.
⚠️ Attention : Ne faites pas brunir l’oignon : cela donnerait un goût amer à la purée.
3. Mouiller et porter à ébullition
Ajouter les fèves rincées à la cocotte, verser l’eau et porter à ébullition.
✅ C’est prêt quand : De gros bouillons réguliers apparaissent à la surface.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas hermétiquement à feu vif : le bouillon risquerait de déborder.
4. Mijoter les fèves
Réduire le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce que les fèves soient tendres.
✅ C’est prêt quand : Les fèves s’écrasent sans résistance sous la pression d’une spatule.
⚠️ Attention : Ne laissez pas cuire à feu trop fort : l’eau s’évaporerait avant la cuisson à cœur.
5. Mixer la préparation
Retirer du feu et mixer les fèves avec un mixer plongeant jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
✅ C’est prêt quand : La texture est lisse, crémeuse et totalement homogène.
⚠️ Attention : Ne mixez pas trop rapidement : des morceaux de fèves durs subsisteraient sous la dent.
6. Assaisonner la purée
Incorporer le jus de citron, l’origan, le sel et le poivre à la purée, bien mélanger.
✅ C’est prêt quand : Les aromates et le jus sont parfaitement incorporés à la masse.
⚠️ Attention : Ne versez pas le jus sans mélanger aussitôt : l’acidité doit se répartir uniformément.
7. Rectifier et servir
Rectifier l’assaisonnement selon votre goût et servir tiède ou à température ambiante.
✅ C’est prêt quand : La purée est tiède ou tempérée et l’assaisonnement est harmonieux.
⚠️ Attention : Ne servez pas la purée glacée : le froid figerait l’huile d’olive et masquerait les arômes.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire à gros bouillons continus sans baisser le feu.
Ce qui se passe : L’eau s’évapore prématurément et les fèves restent dures ou brûlent au fond.
✅ La solution : Réduire le feu au minimum dès l’ébullition et couvrir partiellement.
❌ Ajouter le sel dès le début de la cuisson dans l’eau.
Ce qui se passe : La peau et la chair des légumineuses durcissent et peinent à cuire.
✅ La solution : Saler uniquement après la cuisson complète et le mixage.
❌ Mixer trop brièvement la préparation tiède.
Ce qui se passe : Une texture granuleuse et lourde au lieu du velouté attendu.
✅ La solution : Mixer au plongeant pendant plusieurs minutes jusqu’à émulsion parfaite.
Les astuces du chef
Ingrédient Pour une purée encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de yaourt grec avant de servir. Cela apportera une touche de douceur et de fraîcheur à votre fava.
Présentation Dressez la purée tiède dans une assiette creuse en traçant un sillon avec le dos d’une cuillère pour y verser un filet d’huile d’olive supplémentaire.
Timing Préparez la purée un peu en avance : en tiédissant, elle gagne en fermeté et les arômes de citron et d’origan se diffusent pleinement.
Le secret de la réussite
La cuisson prolongée des fèves sèches permet à leurs amidons de gonfler et d’éclater. Lors du mixage, ces amidons se lient à l’eau de cuisson et à l’huile d’olive, créant une texture particulièrement crémeuse et veloutée sans nécessiter de crème ou de beurre.
Remplacer un ingrédient
pois cassés jaunes
Texture très similaire et couleur plus vive, goût légèrement plus doux.
thym séché
Arôme plus boisé et moins typé égéen mais tout aussi parfumé.
Variantes
Incorporer une cuillère à soupe de yaourt grec en fin de mixage pour enrichir la texture en douceur.
Garnir la purée dressée d’oignons supplémentaires longuement revenus dans l’huile d’olive avant le service.
Conservation et réchauffage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut être congelée jusqu’à 3 mois dans une boîte hermétique adaptée.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet d’eau ou un trait d’huile d’olive pour détendre la purée.
Accord mets et vins
Pour accompagner cette purée de fèves à la grecque, un vin blanc sec et fruité, tel qu’un Assyrtiko de Santorin, fera parfaitement l’affaire. Ses notes minérales et sa fraîcheur souligneront délicieusement les arômes de la purée.
Comment présenter
Servez la purée de fèves dans un plat de présentation en terre cuite pour un effet authentique et chaleureux. Accompagnez-la de tranches de pain pita grillé et d’un filet d’huile d’olive. Disposez quelques olives noires et une rondelle de citron pour un dressage élégant.
Questions fréquentes
Peut-on déguster cette purée de fèves froide ?
Elle se déguste idéalement tiède ou à température ambiante pour profiter de tout son velouté. Au réfrigérateur, elle a tendance à se figer, il est donc préférable de la laisser tempérer un peu avant dégustation.
Faut-il faire tremper les fèves sèches la veille ?
La recette ne prévoit pas de trempage préalable pour cette préparation. Un simple rinçage soigné suffit avant de lancer le mijotage de 40 minutes.
Comment rattraper une fava trop compacte après refroidissement ?
Les légumineuses absorbent les liquides en refroidissant. Il suffit d’incorporer un petit filet d’eau tiède ou un peu d’huile d’olive en fouettant vigoureusement pour retrouver une texture fluide.
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