Pastitsada de Crevettes: une Touche Marine dans le Classique de Corfou

Il flotte dans l’air de Corfou un parfum inimitable, celui de la Pastitsada. Ce plat emblématique, traditionnellement préparé avec du coq ou du bœuf, est une véritable institution, un monument de la gastronomie ionienne aux influences vénitiennes. Sa sauce rouge, riche et profonde, embaume les cuisines familiales de ses notes chaudes de cannelle et de clou de girofle. Mais la cuisine, comme la mer qui borde l’île, est en perpétuel mouvement. Aujourd’hui, je vous invite à larguer les amarres et à explorer une version audacieuse et raffinée de ce grand classique : la Pastitsada de crevettes.

Cette réinterprétation marine conserve l’âme épicée et réconfortante de l’originale tout en y apportant la délicatesse et la fraîcheur des trésors de la mer Égée. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’un pont entre la terre et la mer, entre la tradition corfiote et une modernité culinaire pleine de finesse. Préparez-vous à un voyage sensoriel où les pâtes généreuses s’enrobent d’une sauce tomate divinement parfumée, et où les crevettes, tendres et juteuses, viennent parfaire ce tableau gourmand. Une recette qui, je l’espère, trouvera sa place dans votre carnet et sur votre table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par le cœur du plat : la sauce. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’oignon et l’ail en semoule, puis remuez pendant une minute avec une cuillère en bois. Le but n’est pas de les colorer, mais de libérer leurs arômes pour qu’ils infusent délicatement l’huile.

Étape 2

Augmentez légèrement le feu et versez le vin rouge et le vinaigre pour déglacer. Déglacer, c’est utiliser un liquide, ici le vin, pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte, ce qui donne une saveur incroyable à la sauce. Grattez bien le fond avec votre cuillère et laissez l’alcool s’évaporer pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’adoucisse.

Étape 3

Baissez le feu et incorporez le double concentré de tomates. Remuez bien pendant une minute pour le torréfier légèrement, cela développera sa saveur sucrée. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le mélange d’épices Spetsieriko, les feuilles de laurier, le sucre, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Étape 4

Mélangez l’ensemble, portez à une légère ébullition puis baissez le feu au minimum. Couvrez votre cocotte et laissez la sauce mijoter. Mijoter, c’est cuire très lentement et à tout petit feu. C’est le secret d’une sauce réussie. Laissez-la ainsi pendant au moins 40 minutes. Plus elle mijote, meilleure elle sera. N’hésitez pas à remuer de temps en temps pour qu’elle n’attache pas.

Étape 5

Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet pour une cuisson al dente. Une cuisson al dente signifie que les pâtes sont encore légèrement fermes sous la dent. C’est essentiel pour qu’elles ne deviennent pas molles une fois mélangées à la sauce chaude.

Étape 6

Pendant que les pâtes cuisent, il est temps de s’occuper des crevettes. Ajoutez les crevettes encore surgelées directement dans la sauce frémissante. Couvrez et laissez-les pocher doucement pendant 5 à 7 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles deviennent roses et opaques. Attention à ne pas les surcuire, elles deviendraient caoutchouteuses.

Étape 7

Égouttez les pâtes en conservant une petite louche d’eau de cuisson. Versez les pâtes directement dans la cocotte avec la sauce aux crevettes. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque pâte. Si la sauce vous semble un peu trop épaisse, ajoutez un peu de l’eau de cuisson que vous avez mise de côté pour la détendre. Servez immédiatement, bien chaud.

Mon astuce de chef

Le secret d’une Pastitsada inoubliable réside dans la profondeur de sa sauce. Mon astuce de chef est de préparer la sauce la veille. Une fois qu’elle a mijoté, éteignez le feu et laissez-la refroidir complètement avant de la placer au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez-la doucement et n’ajoutez les crevettes qu’au tout dernier moment. Les saveurs des épices auront eu toute la nuit pour s’infuser et se marier, le résultat sera absolument spectaculaire.

Quel vin pour sublimer votre Pastitsada ?

Pour accompagner ce plat aux saveurs puissantes mais à la garniture délicate, l’équilibre est de mise. Oubliez les vins rouges trop tanniques qui écraseraient la finesse de la crevette. Orientez-vous plutôt vers un vin blanc grec, sec et minéral, qui apportera de la fraîcheur. Un Assyrtiko de l’île de Santorin, avec ses notes d’agrumes et sa belle acidité, sera un partenaire idéal pour trancher avec la richesse de la sauce.

Si vous tenez absolument au vin rouge, choisissez-le avec soin. Un Agiorgitiko de la région de Némée, léger, fruité et peu tannique, pourra créer un accord harmonieux sans dominer le plat. Servez-le légèrement rafraîchi pour exalter son fruit.

La Pastitsada est bien plus qu’une simple recette à Corfou, c’est le plat des jours de fête, des grands repas familiaux du dimanche. Ses origines remontent à l’époque de la domination vénitienne sur les îles Ioniennes, ce qui explique sa parenté avec certains ragoûts italiens. Le mot lui-même viendrait de l’italien pasticciata, qui signifie un plat complexe, un ‘pâté’ au sens ancien du terme. Ce qui la rend unique, c’est son fameux mélange d’épices, le Spetsieriko. Chaque famille corfiote a sa propre recette secrète, transmise de génération en génération, mais on y retrouve presque toujours de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du piment de la Jamaïque et parfois du laurier ou du cumin. C’est cette signature aromatique, douce et chaude, qui transporte immédiatement les papilles au cœur de Corfou.

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L’art de présenter votre Pastitsada marine

La générosité est le maître mot pour le service de ce plat. Oubliez les assiettes plates et privilégiez de belles assiettes creuses en céramique artisanale ou en terre cuite, de celles qui évoquent les tavernes grecques en bord de mer. Leurs bords hauts contiendront parfaitement la sauce et permettront de mélanger les pâtes sans crainte.

Dressez un nid de pâtes généreux au centre de l’assiette, en veillant à répartir harmonieusement les crevettes sur le dessus. Nappez d’une louche de sauce supplémentaire pour la gourmandise. La touche finale ? Un filet d’une excellente huile d’olive vierge extra grecque versé juste avant de servir pour apporter du brillant et des arômes herbacés. Contrairement à la tradition italienne, un peu de fromage râpé n’est pas un sacrilège en Grèce ; vous pouvez proposer un peu de Kefalotyri ou de Myzithra sec râpé pour ceux qui le souhaitent, mais le plat se suffit amplement à lui-même.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?