Lentilles Vertes et Saucisses de Morteau : recette Savoureuse

Il y a des plats qui racontent une histoire, celle d’un terroir et d’un savoir-faire. Le plat de lentilles vertes et saucisses de Morteau est de ceux-là. Loin des paillettes, il incarne une cuisine de cœur, généreuse et réconfortante. En Grèce, ma terre natale, les lentilles, ou fakès, se cuisinent en soupe. J’y retrouve cette même simplicité. Mais ici, en France, la lentille verte du Puy, ce petit bijou volcanique, rencontre la reine du fumé : la saucisse de Morteau. Ce n’est pas un simple assemblage, c’est une conversation entre deux monuments du patrimoine culinaire français. La Morteau, avec son caractère bien trempé, son parfum de résineux hérité du tuyé, le tuyé est une immense cheminée pyramidale typique des fermes du Haut-Doubs où l’on fume les salaisons, enrobe de ses arômes puissants la douceur de la lentille. Ce plat, c’est la promesse d’une soirée d’hiver réussie, un rempart contre le froid. Il nous rappelle que le bonheur se trouve souvent dans les choses simples : une cocotte qui fume, une odeur qui embaume la maison et le plaisir de partager un repas authentique. Aujourd’hui, je vous livre une invitation au voyage au cœur de la Franche-Comté, un guide pas à pas pour maîtriser ce classique et réchauffer les cœurs. Enfilez votre tablier, nous partons pour un moment de pure gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Le bain des lentilles, un geste qui change tout

Avant toute chose, occupez-vous de vos lentilles. Versez-les dans une passoire fine et rincez-les sous l’eau froide. Ce geste, souvent négligé, est crucial pour ôter les impuretés et la poussière. Remuez-les délicatement. Ne les faites surtout pas tremper, la lentille verte du Puy cuit rapidement sans cela, ce qui préserve sa texture. Une fois rincées, laissez-les s’égoutter pendant que vous préparez la suite.

2. La saucisse de Morteau, une cuisson en deux temps

Prenez votre cocotte, remplissez-la d’eau froide et plongez-y votre saucisse. Attention, ne la piquez jamais ! Ses précieux sucs s’échapperaient. Portez l’eau à frémissement, sans jamais la laisser bouillir violemment. Laissez-la pocher, c’est-à-dire cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition, pendant 20 minutes. Cette première cuisson l’attendrit. Ensuite, sortez-la de l’eau et réservez-la. Conservez bien cette eau de cuisson, elle est chargée de parfums de fumé.

3. La naissance du fond de saveurs

Videz l’eau de la cocotte en la gardant de côté. Remettez-la sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Faites chauffer, puis ajoutez les carottes déshydratées, l’oignon en poudre et l’ail en semoule. Faites-les revenir quelques instants pour libérer les parfums. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Laissez-le cuire une minute pour qu’il perde son acidité. Cette étape de pincement, le fait de caraméliser les sucs d’un ingrédient acide, va apporter une profondeur de goût incroyable.

4. Le long mijotage des lentilles

Il est temps d’ajouter les lentilles égouttées dans la cocotte. Remuez-les une minute pour qu’elles s’imprègnent des saveurs. Versez 750 millilitres de l’eau de cuisson de la saucisse. Si besoin, complétez avec de l’eau chaude. Plongez votre bouquet garni. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez les lentilles mijoter, cuire très lentement à tout petits bouillons, pendant environ 20 minutes. La cuisson doit être douce pour que les lentilles ne se transforment pas en purée.

5. L’union finale et l’assaisonnement parfait

Après 20 minutes, les lentilles doivent être tendres. Goûtez-en une pour vérifier. C’est le moment de réintroduire la star : déposez la saucisse de Morteau précuite sur les lentilles. Refermez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Ce temps permettra à la saucisse de finir de cuire et de parfumer les lentilles. Ensuite, retirez la cocotte du feu. Sortez la saucisse et le bouquet garni. C’est seulement maintenant que vous salez et poivrez, car saler en début de cuisson durcit la peau des lentilles. Versez la cuillère de vinaigre de vin rouge pour réveiller les saveurs. Mélangez délicatement. Coupez la saucisse en tranches épaisses et servez sans attendre.

Mon astuce de chef

Pour un plat encore plus gourmand et une sauce plus onctueuse, n’hésitez pas à écraser légèrement une ou deux cuillerées de lentilles cuites contre la paroi de la cocotte avec le dos de votre cuillère avant de servir. L’amidon libéré va lier naturellement le jus de cuisson et lui donner une consistance veloutée.

Le terroir avant tout : un vin du Jura

Pour accompagner ce plat franc-comtois, rien de tel qu’un vin de la même région. Je vous conseille un Arbois rouge, élaboré à partir des cépages Poulsard ou Trousseau. Ses notes de petits fruits rouges, sa légèreté et sa fraîcheur viendront équilibrer le gras de la saucisse et le caractère rustique des lentilles sans jamais les dominer. Si vous préférez le blanc, un Côtes du Jura issu du cépage Savagnin, avec ses arômes de noix et d’épices, créera un accord surprenant et mémorable.

L’info en plus

La saucisse de Morteau est bien plus qu’une simple saucisse. Elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit son origine et son mode de fabrication ancestral. Élaborée exclusivement en Franche-Comté à partir de porc de la région, elle est reconnaissable à sa cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et à sa belle couleur ambrée. Son secret réside dans son fumage lent et traditionnel à la sciure de résineux dans un « tuyé ». Quant à la lentille verte du Puy, elle est la première légumineuse à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1996, devenue AOP au niveau européen. Cultivée sur les hauts plateaux volcaniques du Velay, elle est réputée pour sa saveur fine de châtaigne et sa peau fine qui lui permet de rester intacte à la cuisson.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

La chaleur du rustique chic

Ce plat de partage et de convivialité mérite une présentation qui souligne son authenticité. Oubliez la porcelaine fine et préférez des assiettes creuses en grès ou en céramique artisanale, dans des tons naturels (terre, ardoise, crème). L’idéal est de servir directement depuis la cocotte en fonte posée au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois. Chaque convive se sert généreusement. Pour une présentation plus individuelle et soignée, vous pouvez utiliser des mini-cocottes individuelles en fonte. Disposez un lit de lentilles, puis déposez harmonieusement trois ou quatre belles tranches de saucisse de Morteau par-dessus. Une simple feuille de laurier frais pour la couleur peut apporter la touche finale.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?