L’art du spanakopita maîtrisé

Il y a des plats qui transcendent la simple notion de recette pour devenir une véritable parcelle d’identité, un fragment de souvenir ensoleillé. Le spanakopita est de ceux-là. Fermez les yeux et imaginez : le crépitement quasi musical de la pâte phyllo dorée sous la fourchette, libérant un nuage de vapeur parfumé. Puis, la découverte d’une farce généreuse, où la douceur terrienne des épinards dialogue avec le caractère salin et affirmé de la feta. C’est un voyage sensoriel au cœur d’une taverne grecque, à l’ombre d’un olivier, avec le chant des cigales en fond sonore.

Loin d’être un trésor culinaire réservé aux initiés ou aux mains expertes des yiayias grecques, le spanakopita est à la portée de tous. Sa préparation est un rituel, un jeu de patience et de textures qui demande de la délicatesse, notamment avec sa fameuse pâte phyllo, fine comme du papier de soie. Mais n’ayez crainte, je suis là pour vous guider pas à pas, pour vous livrer les secrets qui transformeront votre cuisine en une ambassade des saveurs helléniques. Ensemble, nous allons démystifier ce classique et vous prouver que la maîtrise de ce feuilleté rustique et savoureux est une joie simple et accessible. Enfilez votre tablier, l’Égée s’invite à votre table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et la plus importante pour un spanakopita réussi, est de préparer les épinards. Laissez-les décongeler complètement à température ambiante. Une fois décongelés, placez-les dans une passoire fine et pressez très fermement avec le dos d’une grande cuillère ou, encore mieux, avec vos mains propres pour en extraire absolument toute l’eau. Répétez l’opération plusieurs fois. Vous devez obtenir une boule d’épinards compacte et aussi sèche que possible. C’est le secret absolu pour éviter que la pâte ne se détrempe à la cuisson.

Étape 2

Dans une grande poêle, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les oignons séchés et laissez-les se réhydrater et dorer légèrement pendant deux à trois minutes. Incorporez la poudre d’ail, remuez pendant trente secondes, puis ajoutez les épinards soigneusement essorés. Faites revenir le tout pendant environ cinq minutes, en remuant régulièrement pour bien mélanger les saveurs et évaporer le reste d’humidité. Retirez la poêle du feu et laissez ce mélange refroidir complètement. C’est une étape non négociable pour que la feta ne fonde pas au contact de la chaleur.

Étape 3

Pendant que les épinards refroidissent, préparez le reste de la farce. Dans un grand saladier, émiettez la feta avec vos doigts. On ne cherche pas à la réduire en poudre, mais à conserver des morceaux de tailles variées qui apporteront de la texture et des poches de saveur salée dans la tourte. Une fois le mélange d’épinards totalement refroidi, ajoutez-le à la feta dans le saladier.

Étape 4

Incorporez l’aneth séché et la noix de muscade moulue. Poivrez généreusement. Mélangez délicatement tous les ingrédients avec une spatule. Goûtez la préparation avant de décider d’ajouter du sel. La feta étant naturellement très salée, il n’est souvent pas nécessaire d’en rajouter. Votre farce est maintenant prête.

Étape 5

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte phyllo du réfrigérateur au dernier moment. C’est une pâte très délicate qui sèche extrêmement vite au contact de l’air. Déroulez-la et couvrez immédiatement les feuilles que vous n’utilisez pas avec un torchon propre et légèrement humide. Huilez généreusement un plat à gratin rectangulaire d’environ 20×30 cm à l’aide de votre pinceau de cuisine.

Étape 6

Le montage est un travail de patience. Déposez une première feuille de phyllo au fond du plat. Laissez-la dépasser sur les bords. Badigeonnez-la entièrement d’une fine couche d’huile d’olive. Superposez une deuxième feuille, en la décalant légèrement, et badigeonnez-la également. Répétez cette opération pour la moitié des feuilles du paquet, soit environ six à sept feuilles, afin de créer la base croustillante de votre tourte. Chaque feuille doit être huilée.

Étape 7

Versez la totalité de la farce aux épinards et à la feta sur le fond de pâte. Étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère pour former une couche régulière. Rabattez les bords des feuilles de phyllo qui dépassent sur la garniture pour l’enfermer.

Étape 8

Recouvrez la farce avec les feuilles de phyllo restantes, en appliquant la même technique que pour la base : déposez une feuille, badigeonnez-la d’huile d’olive, puis déposez la suivante, jusqu’à épuisement. Une fois la dernière feuille posée, badigeonnez-la généreusement d’huile pour assurer une couleur dorée et appétissante. Rentrez les bords qui dépassent à l’intérieur du plat pour une finition nette.

Étape 9

Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, incisez délicatement les couches supérieures de la pâte pour pré-découper vos futures portions en carrés ou en losanges. Cette action, qu’on appelle marquer la tourte, permet de ne pas écraser le feuilletage fragile lors de la découpe après cuisson. Enfournez ensuite pour 40 à 50 minutes. Le spanakopita est prêt lorsque sa surface est bien dorée et croustillante.

Étape 10

Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez impérativement votre spanakopita reposer pendant au moins 15 minutes avant de le servir. Ce temps de repos permet à la garniture de se tasser légèrement, ce qui facilite grandement la découpe et permet aux arômes de se développer pleinement.

Mon astuce de chef

Pour un croustillant encore plus marqué et une saveur plus complexe, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de graines de sésame sur le dessus de votre spanakopita après l’avoir badigeonné d’huile pour la dernière fois, juste avant de l’enfourner. Elles vont torréfier à la cuisson et apporter une délicieuse note de noisette.

Accords mets vins

Le spanakopita, avec ses notes végétales et sa pointe de salinité, appelle un vin blanc sec et vif pour équilibrer sa richesse. L’accord parfait se trouve naturellement en Grèce avec un Assyrtiko de Santorin. Sa minéralité volcanique, sa tension et ses arômes d’agrumes trancheront avec le gras de la feta et rafraîchiront le palais. Si vous ne trouvez pas ce trésor des Cyclades, un Sauvignon blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, offrira une alternative tout aussi élégante avec son acidité ciselée et ses notes végétales qui feront écho aux épinards.

Le spanakopita (σπανόπιτα) signifie littéralement ‘tourte aux épinards’ en grec. C’est un pilier de la cuisine hellénique, une recette de ‘pita’ parmi tant d’autres, ces tourtes et chaussons salés ou sucrés qui constituent une catégorie de plats à part entière. On le trouve sur toutes les tables, des repas de fête familiaux aux petites boulangeries de quartier où il est vendu en parts individuelles pour un déjeuner sur le pouce. Chaque famille a sa propre version : certains y ajoutent du riz, d’autres des poireaux ou différentes herbes aromatiques comme la menthe ou le persil. Sa forme peut également varier : en grande tourte familiale dans un plat à gratin (‘tapsi’), ou en petits triangles individuels, les fameux ‘spanakopitakia’, parfaits pour un apéritif ou un buffet de ‘mezzés’.

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L’art de la présentation du spanakopita

Le spanakopita se déguste tiède, jamais brûlant, pour que toutes les saveurs puissent s’exprimer. La meilleure façon de le servir est de l’apporter à table directement dans son plat de cuisson, qu’il soit en céramique, en terre cuite ou en verre. La vue de la tourte dorée et rustique est déjà une invitation à la gourmandise. Découpez les parts en suivant les marques que vous avez faites avant la cuisson et utilisez une petite pelle à tarte pour servir chaque invité sans abîmer le délicat feuilletage.

Pour une présentation qui évoque la Grèce, optez pour des assiettes en céramique artisanale, avec des motifs simples bleus et blancs. Accompagnez chaque part d’une simple salade grecque (tomates, concombre, poivrons, oignons rouges et olives) juste assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et d’origan, ou d’une cuillère de tzatziki pour apporter une touche de fraîcheur et d’onctuosité. Le spanakopita n’a pas besoin de couverts sophistiqués ; une simple fourchette suffit pour apprécier ce plat convivial et généreux.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?