Il y a des plats qui racontent une histoire, celle d’un terroir et d’un savoir-faire. Le plat de lentilles vertes et saucisses de Morteau est de ceux-là. Loin des paillettes, il incarne une cuisine de cœur, généreuse et réconfortante. En Grèce, ma terre natale, les lentilles, ou fakès, se cuisinent en soupe. J’y retrouve cette même simplicité. Mais ici, en France, la lentille verte du Puy, ce petit bijou volcanique, rencontre la reine du fumé : la saucisse de Morteau. Ce n’est pas un simple assemblage, c’est une conversation entre deux monuments du patrimoine culinaire français. La Morteau, avec son caractère bien trempé, son parfum de résineux hérité du tuyé, le tuyé est une immense cheminée pyramidale typique des fermes du Haut-Doubs où l’on fume les salaisons, enrobe de ses arômes puissants la douceur de la lentille. Ce plat, c’est la promesse d’une soirée d’hiver réussie, un rempart contre le froid. Il nous rappelle que le bonheur se trouve souvent dans les choses simples : une cocotte qui fume, une odeur qui embaume la maison et le plaisir de partager un repas authentique. Aujourd’hui, je vous livre une invitation au voyage au cœur de la Franche-Comté, un guide pas à pas pour maîtriser ce classique et réchauffer les cœurs. Enfilez votre tablier, nous partons pour un moment de pure gourmandise.
20 minutes
60 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique à forte teneur en graisses et protéines.
Protéines : Apporte une quantité significative de protéines.
Sel : Contient une quantité relativement élevée de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 235 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 15.2 g |
| dont sucres | 4.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.2 g |
| Fibres | 5.5 g |
| Sel | 1.38 g |
Ustensiles
Préparation
1. Le bain des lentilles, un geste qui change tout
Avant toute chose, occupez-vous de vos lentilles. Versez-les dans une passoire fine et rincez-les sous l’eau froide. Ce geste, souvent négligé, est crucial pour ôter les impuretés et la poussière. Remuez-les délicatement. Ne les faites surtout pas tremper, la lentille verte du Puy cuit rapidement sans cela, ce qui préserve sa texture. Une fois rincées, laissez-les s’égoutter pendant que vous préparez la suite.
2. La saucisse de Morteau, une cuisson en deux temps
Prenez votre cocotte, remplissez-la d’eau froide et plongez-y votre saucisse. Attention, ne la piquez jamais ! Ses précieux sucs s’échapperaient. Portez l’eau à frémissement, sans jamais la laisser bouillir violemment. Laissez-la pocher, c’est-à-dire cuire dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition, pendant 20 minutes. Cette première cuisson l’attendrit. Ensuite, sortez-la de l’eau et réservez-la. Conservez bien cette eau de cuisson, elle est chargée de parfums de fumé.
3. La naissance du fond de saveurs
Videz l’eau de la cocotte en la gardant de côté. Remettez-la sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Faites chauffer, puis ajoutez les carottes déshydratées, l’oignon en poudre et l’ail en semoule. Faites-les revenir quelques instants pour libérer les parfums. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Laissez-le cuire une minute pour qu’il perde son acidité. Cette étape de pincement, le fait de caraméliser les sucs d’un ingrédient acide, va apporter une profondeur de goût incroyable.
4. Le long mijotage des lentilles
Il est temps d’ajouter les lentilles égouttées dans la cocotte. Remuez-les une minute pour qu’elles s’imprègnent des saveurs. Versez 750 millilitres de l’eau de cuisson de la saucisse. Si besoin, complétez avec de l’eau chaude. Plongez votre bouquet garni. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez les lentilles mijoter, cuire très lentement à tout petits bouillons, pendant environ 20 minutes. La cuisson doit être douce pour que les lentilles ne se transforment pas en purée.
5. L’union finale et l’assaisonnement parfait
Après 20 minutes, les lentilles doivent être tendres. Goûtez-en une pour vérifier. C’est le moment de réintroduire la star : déposez la saucisse de Morteau précuite sur les lentilles. Refermez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Ce temps permettra à la saucisse de finir de cuire et de parfumer les lentilles. Ensuite, retirez la cocotte du feu. Sortez la saucisse et le bouquet garni. C’est seulement maintenant que vous salez et poivrez, car saler en début de cuisson durcit la peau des lentilles. Versez la cuillère de vinaigre de vin rouge pour réveiller les saveurs. Mélangez délicatement. Coupez la saucisse en tranches épaisses et servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour un plat encore plus gourmand et une sauce plus onctueuse, n’hésitez pas à écraser légèrement une ou deux cuillerées de lentilles cuites contre la paroi de la cocotte avec le dos de votre cuillère avant de servir. L’amidon libéré va lier naturellement le jus de cuisson et lui donner une consistance veloutée.
Le terroir avant tout : un vin du Jura
Pour accompagner ce plat franc-comtois, rien de tel qu’un vin de la même région. Je vous conseille un Arbois rouge, élaboré à partir des cépages Poulsard ou Trousseau. Ses notes de petits fruits rouges, sa légèreté et sa fraîcheur viendront équilibrer le gras de la saucisse et le caractère rustique des lentilles sans jamais les dominer. Si vous préférez le blanc, un Côtes du Jura issu du cépage Savagnin, avec ses arômes de noix et d’épices, créera un accord surprenant et mémorable.
L’info en plus
La saucisse de Morteau est bien plus qu’une simple saucisse. Elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantit son origine et son mode de fabrication ancestral. Élaborée exclusivement en Franche-Comté à partir de porc de la région, elle est reconnaissable à sa cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et à sa belle couleur ambrée. Son secret réside dans son fumage lent et traditionnel à la sciure de résineux dans un « tuyé ». Quant à la lentille verte du Puy, elle est la première légumineuse à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1996, devenue AOP au niveau européen. Cultivée sur les hauts plateaux volcaniques du Velay, elle est réputée pour sa saveur fine de châtaigne et sa peau fine qui lui permet de rester intacte à la cuisson.
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La chaleur du rustique chic
Ce plat de partage et de convivialité mérite une présentation qui souligne son authenticité. Oubliez la porcelaine fine et préférez des assiettes creuses en grès ou en céramique artisanale, dans des tons naturels (terre, ardoise, crème). L’idéal est de servir directement depuis la cocotte en fonte posée au centre de la table sur un dessous-de-plat en bois. Chaque convive se sert généreusement. Pour une présentation plus individuelle et soignée, vous pouvez utiliser des mini-cocottes individuelles en fonte. Disposez un lit de lentilles, puis déposez harmonieusement trois ou quatre belles tranches de saucisse de Morteau par-dessus. Une simple feuille de laurier frais pour la couleur peut apporter la touche finale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot de 6 mini cocottes ovales noires avec couvercle (12,5 cm L x 7,5 cm H avec couvercle)Avantages : Parfait pour une présentation élégante à table Garde les préparations chaudes plus longtemps Idéal pour un service individuel ou des repas en portions contrôlées Utilisation idéale pour : Œufs cocotte Portions individuelles de gratins, lasagnes, hachis parmentier Mini ragoûts ou cassolettes Desserts chauds comme les crumbles, clafoutis, ou fondants Compatibilité : Four traditionnel : oui Micro-ondes : oui (sauf modèles en fonte) Lave-vaisselle : oui Congélateur : oui Plaques de cuisson : uniquement pour les modèles en fonte (pas pour la céramique ou le grès)45,99 € -
Vilde Lot de 6 mini cocottes en fonte avec couvercle 10 cm – Mini cocotte en fonte de 250 ml – Cocotte de service et mini rôtissoire pour four, cuisinière et gril – Petite cocotte pour cuire, braiserEnsemble pratique de mini casseroles en fonte : lot de deux petites casseroles en fonte avec couvercle de 10 cm de diamètre. Chaque casserole peut contenir environ 250 ml et est idéale pour les petites portions, les accompagnements ou les desserts. Idéal pour servir élégamment directement à table Gusseisen robuste pour une distribution parfaite de la chaleur : Les casseroles sont fabriquées en fonte massive, qui répartit la chaleur uniformément et la conserve longtemps. Ainsi, les aliments restent plus longtemps au chaud et peuvent être cuits ou gratinés de manière particulièrement uniforme. Convient pour le four, la cuisinière et la flamme nue : Les mini-pots sont résistants à la chaleur et peuvent être utilisés au four, sur la cuisinière ou sur le gril. Idéal pour mijoter, cuire au four, gratiner ou servir des plats chauds. Poignées pratiques et couvercle assorti : chaque casserole dispose de deux poignées latérales robustes pour un transport sûr. Le couvercle bien fermé aide à conserver la chaleur et les arômes pendant la cuisson. Polyvalent pour de nombreux plats : idéal pour les soupes, les petits ragoûts, les légumes, les sauces, les gratins ou les desserts tels que le fondant au chocolat. Parfait pour la maison, les dîners ou la restauration pour servir des portions individuelles.65,99 €
