Recette de timbale de lentilles au saumon et ses disques d’eau de lentilles

Il y a des recettes qui racontent une histoire, et celle-ci porte la mienne, entre les rivages de la mer égée et les tables françaises. Aujourd’hui, votre correspondante culinaire vous emmène à la découverte d’une timbale de lentilles au saumon, accompagnée de ses surprenants disques d’eau de lentilles. Une recette qui marie la rusticité du plat familial grec et l’élégance de la gastronomie française. Reportage en direct de ma cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Cuisson des lentilles

Rincer les lentilles vertes du Puy sous l’eau froide, puis les plonger dans une casserole avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter en conservant précieusement l’eau de cuisson, elle sera notre ingrédient secret pour les disques.

2. Préparation du saumon

Pendant que les lentilles cuisent, couper le pavé de saumon frais en petits dés. Le faire revenir 5 minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit à cœur. Réserver.

3. Le mélange de la timbale

Dans un saladier, mélanger les lentilles cuites encore tièdes, les dés de saumon frais, le saumon fumé émietté, l’échalote finement ciselée, la crème fraîche et l’aneth ciselé. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet de jus de citron. Le mariage des textures fait toute la magie de ce plat

4. Le dressage en timbale

Placer les cercles à pâtisserie individuels sur les assiettes de service. Remplir chacun avec le mélange lentilles-saumon en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare les disques.

5. Les disques d’eau de lentilles

Faire chauffer l’eau de cuisson des lentilles réservée. Y dissoudre l’agar-agar, un gélifiant naturel d’origine végétale extrait des algues, en fouettant bien. Porter à ébullition une minute pour activer sa force gélifiante, puis verser dans un plat plat sur une épaisseur de 3 millimètres. Laisser figer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

6. Découpe et finition

Une fois la gelée bien prise, découper des disques à l’aide de l’emporte-pièce rond. Démouler délicatement les timbales sur les assiettes de service, puis déposer un disque d’eau de lentilles sur le dessus de chaque timbale, comme un chapeau translucide et brillant.

Mon astuce de chef

Pour une timbale qui se démoule sans accroc, huilez très légèrement l’intérieur du cercle à pâtisserie avant de le remplir. Et surtout, ne négligez jamais l’eau de cuisson des lentilles : elle est chargée en amidon et en saveurs, c’est elle qui donne du caractère aux disques de gelée.

Accord mets et vin

Cette timbale se marie à merveille avec un vin blanc sec et minéral, comme un assyrtiko grec de Santorin ou, à défaut, un sancerre. La fraîcheur acidulée du vin répond parfaitement à la richesse du saumon et à la douceur des lentilles.

L’info en plus

La lentille, longtemps considérée comme la viande du pauvre, s’invite aujourd’hui sur les tables les plus raffinées. En Grèce, la fakes soupa (soupe de lentilles) est un classique réconfortant. Cette recette rend hommage à cette humble légumineuse en la sublimant sous une forme moderne et technique, empruntée à la gastronomie française contemporaine.

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Comment présenter la timbale de lentilles au saumon

Démoulez délicatement chaque timbale au centre d’une assiette blanche et large pour faire ressortir les couleurs. Ajoutez quelques brins d’aneth frais et un trait d’huile d’olive en décoration autour du disque de gelée. Un service sur assiette à dresser plate en porcelaine blanche sublimera les contrastes de couleurs entre le rose du saumon, le vert des lentilles et la transparence du disque de gelée.

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