Direction la franche-comté, terre de fromages fondants et de traditions culinaires solidement ancrées. Aujourd’hui, votre blogueuse franco-grecque enquête sur une recette signée philippe etchebest : la ballotine de poulet à la franc-comtoise. Entre le comté fondu, la crème et le vin blanc du jura, cette recette mérite qu’on s’y attarde. ballotine (volaille désossée, farcie puis roulée avant cuisson) rime ici avec réconfort et générosité. Suivez le guide, ustensiles en main, pour reproduire ce plat régional digne des grandes tables.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette ballotine franc-comtoise est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine régionale bourgeoise.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 17, 4 g pour 100 g, provenant principalement du poulet, du fromage et des lardons.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 41 g pour 100 g), en raison du comté, des lardons et du bouillon utilisés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 182 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.7 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.3 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.4 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la farce
Faites revenir les échalotes émincées et les lardons dans une noix de beurre jusqu’à coloration légère. Ajoutez les morilles réhydratées et coupées en morceaux, laissez mijoter quelques minutes. Réservez à température ambiante.
2. Aplatir les filets de poulet
Placez chaque filet de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez délicatement avec un rouleau ou le plat d’une main pour obtenir une escalope fine et régulière, sans percer la chair.
3. Garnir et rouler les ballotines
Répartissez la farce aux lardons et morilles sur chaque filet aplati, ajoutez une belle poignée de comté râpé. Roulez fermement chaque filet sur lui-même comme un boudin, puis ficelez à intervalles réguliers pour maintenir la forme pendant la cuisson.
4. Saisir les ballotines
Faites chauffer le beurre restant dans une poêle et faites dorer les ballotines sur toutes leurs faces pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et appétissante.
5. Cuire au bouillon et au vin blanc
Versez le vin blanc du jura et le bouillon de volaille dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes, en retournant les ballotines à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
6. Préparer la sauce onctueuse
Retirez les ballotines et réservez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson de moitié, puis incorporez la crème fraîche. Laissez épaissir légèrement à feu doux sans faire bouillir, rectifiez l’assaisonnement.
7. Trancher et dresser
Retirez la ficelle des ballotines, tranchez-les en rondelles épaisses d’environ 2 centimètres. Nappez généreusement de sauce crémeuse et servez immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans couper la ballotine, utilisez un thermomètre de cuisson : la température au cœur doit atteindre 75 degrés. Cela évite de percer la viande et de perdre les précieux jus de cuisson.
Accord mets et vin
Un vin blanc du jura comme un savagnin ou un chardonnay jurassien accompagnera parfaitement ce plat, en écho direct au vin utilisé dans la sauce. Ses notes légèrement oxydatives se marient à merveille avec le comté fondu et les morilles.
L’info en plus
La ballotine tire son nom du verbe « ballotter », évoquant la forme roulée et ficelée de la préparation. Originaire de la tradition bourgeoise française, elle permettait autrefois de valoriser des morceaux de viande modestes en les farcissant généreusement. La version franc-comtoise, avec son comté et ses morilles, célèbre les trésors du terroir jurassien.
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Comment présenter cette ballotine franc-comtoise
Disposez les tranches de ballotine légèrement décalées sur une assiette à viande chaude, nappées de sauce crémeuse. Accompagnez de pommes de terre fondantes ou de tagliatelles fraîches. Pour une touche régionale, présentez le tout sur un plat à fondue en terre cuite réchauffé, qui conservera la chaleur du plat plus longtemps.
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