Rôti de lotte au lard et pesto d’épinards : recette savoureuse

Dans le grand ballet de la gastronomie, il existe des mariages de saveurs si évidents qu’ils semblent avoir été décrétés par les dieux de l’Olympe. L’union de la terre et de la mer en est un exemple parfait, une dualité qui, lorsqu’elle est maîtrisée, atteint des sommets de gourmandise. Aujourd’hui, je vous propose de jouer les grands chefs dans votre propre cuisine avec une recette qui incarne cette harmonie : le rôti de lotte au lard et son pesto d’épinards. La lotte, ce poisson à la chair ferme et délicate, souvent comparée à celle du homard, est un véritable trésor des profondeurs. Sa texture unique en fait une candidate idéale pour être rôtie, une technique qui concentre ses saveurs.

Mais nous n’allons pas nous arrêter là. Pour la protéger de la chaleur du four et lui insuffler un caractère fumé et irrésistible, nous allons l’envelopper, la barder, dans de fines tranches de lard. Ce manteau croustillant va non seulement nourrir la chair du poisson mais aussi créer un contraste de textures saisissant. Et pour apporter la touche de fraîcheur, la couleur et le peps qui viendront réveiller le tout, un pesto maison. Oubliez le basilic traditionnel, nous allons le réinventer avec des épinards frais, des pignons de pin torréfiés et un excellent parmesan. C’est un peu de ma Grèce natale qui s’invite dans ce plat, avec l’omniprésence de l’huile d’olive et des herbes fraîches. N’ayez aucune crainte, cette recette, malgré son allure de plat de restaurant, est tout à fait accessible. Je vous guiderai pas à pas, avec des astuces de pro, pour que vous puissiez épater vos convives et, surtout, vous régaler. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gustatif mémorable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparation du pesto d’épinards vibrant

Commencez par notre touche de vert. Dans une petite poêle sèche, sur feu moyen, faites torréfier les pignons de pin. Surveillez-les attentivement, ils brûlent vite ! Dès qu’ils sont joliment dorés et qu’ils embaument votre cuisine, retirez-les et réservez. Ensuite, nous allons blanchir les épinards. Blanchir signifie plonger un aliment quelques instants dans l’eau bouillante puis le refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Cette technique permet de fixer la couleur verte éclatante de la chlorophylle et de précuire légèrement les légumes. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les pousses d’épinards pendant 30 secondes à peine. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un grand bol d’eau avec des glaçons. Une fois refroidis, pressez-les très fort entre vos mains pour extraire un maximum d’eau. C’est une étape cruciale pour ne pas avoir un pesto aqueux. Dans le bol de votre mixeur, placez les épinards bien essorés, les pignons torréfiés, le parmesan râpé, la gousse d’ail pelée et dégermée. Mixez en ajoutant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

2. Mise en habit de la lotte

Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Prenez votre magnifique queue de lotte. Si votre poissonnier ne l’a pas fait, retirez la fine peau qui la recouvre parfois et l’arête centrale si vous le souhaitez, bien qu’elle aide à la tenue à la cuisson. Séchez-la parfaitement avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement sur toutes ses faces. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier sulfurisé. Disposez les tranches de lard à la verticale, en les faisant se chevaucher légèrement, pour former un rectangle de la longueur de votre lotte. C’est ce qu’on appelle réaliser une barde. Déposez la queue de lotte à une extrémité du rectangle de lard puis roulez-la délicatement sur elle-même pour l’envelopper entièrement. Le poisson doit être bien serré dans son manteau de lard. Pour que tout se tienne parfaitement à la cuisson, ficelez le rôti à plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine, comme vous le feriez pour un rôti de bœuf. C’est ce geste technique qui garantit une présentation impeccable.

3. La cuisson parfaite en deux temps

Dans votre grande poêle allant au four, faites chauffer un filet d’huile d’olive sur feu vif. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement le rôti de lotte. Faites-le dorer sur toutes ses faces, en le tournant avec une pince. Cette étape, appelée la coloration, va permettre de rendre le lard bien croustillant et de commencer la cuisson. Comptez environ 5 minutes. Une fois le rôti bien doré, enfournez la poêle directement dans le four préchauffé pour 12 à 15 minutes de cuisson. Le temps exact dépendra de l’épaisseur de votre queue de lotte. Le secret est de ne pas surcuire le poisson, qui deviendrait caoutchouteux. Il doit rester juste nacré à cœur.

4. Le repos et la touche finale

Sortez le rôti du four et déposez-le sur une planche à découper. Laissez-le reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 à 7 minutes. Cette étape de repos est fondamentale : elle permet aux sucs de se répartir uniformément dans la chair, la rendant incroyablement tendre et juteuse. Ne la sautez surtout pas ! Après le repos, retirez délicatement la ficelle de cuisine à l’aide de ciseaux. Taillez le rôti en médaillons épais de 2 à 3 centimètres d’épaisseur à l’aide d’un bon couteau. Vous verrez alors la chair blanche de la lotte contrastant avec le lard croustillant. Votre chef-d’œuvre est prêt à être servi.

Mon astuce de chef

Pour un pesto encore plus savoureux, vous pouvez remplacer la moitié des pignons de pin par des amandes ou des pistaches non salées. Et si vous souhaitez vérifier la cuisson de la lotte sans la découper, piquez délicatement le cœur avec la pointe d’un petit couteau. Si la lame ressort tiède, la cuisson est parfaite.

Accords mets et vins

Ce plat, à la fois iodé, fumé et végétal, appelle un vin blanc de caractère. Pour un accord classique et élégant, optez pour un vin de la vallée de la Loire comme un Pouilly-Fumé ou un Sancerre. Leur minéralité et leurs notes d’agrumes trancheront avec le gras du lard. Si vous préférez plus de rondeur, un vin blanc du sud, comme un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Pessac-Léognan, offrira une belle complexité. Pour un clin d’œil à mes origines, je vous suggère un Assyrtiko de Santorin, un vin grec sec et volcanique dont la tension minérale sera un partenaire de choix pour la lotte.

En savoir plus sur la lotte

La lotte, ou baudroie, est un poisson fascinant surnommé le ‘diable des mers’ en raison de son apparence peu flatteuse. Mais comme le dit l’adage, il ne faut pas se fier aux apparences ! Sa tête, énorme, est souvent vendue séparément pour la confection de soupes, tandis que sa queue, seule partie que l’on consomme couramment, est un mets de choix. Dépourvue d’arêtes et dotée d’une chair blanche, ferme et dense, elle ne se défait pas à la cuisson, ce qui la rend parfaite pour être rôtie, poêlée ou cuisinée en bourride. C’est un poisson noble, souvent invité sur les tables de fête, qui mérite toute votre attention.

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L’art de la présentation

Pour magnifier ce plat, le dressage est essentiel. Sur chaque assiette, idéalement une grande assiette de présentation plate en céramique blanche ou de couleur ardoise pour faire ressortir les couleurs, déposez une belle cuillère de pesto d’épinards que vous étirerez avec le dos de la cuillère pour former une virgule. Disposez harmonieusement deux ou trois médaillons de lotte sur le pesto. Vous pouvez accompagner ce plat d’une purée de panais, d’un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou de quelques asperges vertes simplement blanchies. Terminez avec un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel sur les médaillons et un léger filet de votre meilleure huile d’olive. Si vous servez le plat pour toute la tablée, présentez le rôti entier sur un grand plat de service en bois ou en ardoise, et découpez-le devant vos invités pour un effet spectaculaire.

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